계란에 대한 모든 것

 

계란

우리에게 친숙한 식재료 계란, 계란은 영양을 고루 갖추고 있어 완전식품으로 알려져 있습니다.

친숙한 식재료인 계란에 대해 잘 안다고 생각하지만, 막상 들여다보면 모르는 정보가 많습니다.

이번 포스팅에서는 계란에 대해 자세하게 알아보도록 하겠습니다.

 

 

계란의 종류

1. 중량에 따른 구분
   1) 왕란 : 68g 이상
   2) 특란 : 60~68g
   3) 대란 : 52~60g
   4) 중란 : 44~52g
   5) 소란 : 44g 미만
   
   
2. 수정유무의 차이에 따른 구분
   1) 무정란 : 닭이 수컷과 교배하지 않은 상태에서 낳은 계란. 주로 상업적인 계란에서 나오며, 대부분의 계란은 무정란.
   2) 유정란 : 수컷과 암컷닭이 교배한 후 생산된 계란.
   무정란과 유정란은 영양적인 면에서는 차이가 없고, 외관적 특징이나 맛에도 큰 차이가 없습니다.
   
   
3. 색깔의 차이에 따른 구분
   1) 백란 
   2) 황색계란
   3) 청란 
   계란의 색깔은 주로 닭의 종에 따라 결정됩니다. 색깔별로 계란의 영양가치나 맛에는 큰 차이가 없습니다.
   
   

계란의 영양성분

    계란의 영양성분(100g 기준)

• 칼로리 : 138kcal
• 단백질 : 11.4g
• 철분 : 1.7mg
• 칼륨 : 148mg
• 칼슘 : 52mg
• 콜레스테롤 475mg
• 식이섬유 : 1.8g
• 비타민A : 87㎍ RE
• 비타민B1 : 0.21mg
• 비타민B2 : 0.69mg

산란일자표시제

2019년부터 시행되고 있는 규칙으로 한국에서 유통되는 달걀표면에 10자리 코드를 입력하는 

산란일자 4자리(MMDD) / 생산자고유번호 5자리 / 사육환경번호 1자리
총 10자리 코드가 새겨져 있습니다.

 

사육환경번호

1. 방사사육 (1마리/1.1㎡)
   자연의 방목장에서 닭이 자유롭게 다니는 환경
2. 축사 내 평사 (9마리/1㎡)
   넓은 축사 안에서 자유롭게 다니는 환경
3. 개선케이지 (13.3마리/1㎡)
   복지형 케이지로 기존 케이지를 더 넓고 깨끗하게 개선한 상태
4. 기존케이지(20마리/1㎡)
   비좁은 밀집형 케이지에 닭을 다닥다닥 모아서 키우는 환경
   
   사육환경번호가 낮아질수록 좋은 환경에서 자란 닭이 낳은 계란이라는 것을 알 수 있습니다.

계란의 효능

1. 두뇌건강
   레시틴 성분이 두뇌에 영양을 공급해 주고, 
   콜린이라는 성분이 신경전달물질인 아세틸콜린을 활성화하는데 도움을 주어 기억력, 집중력 등 뇌기능 개선에도 도움이 됩니다.
   
   
2. 면역력 강화
   계란은 식품 중 단백질 효율이 가장 높고, 비타민A, D, E 아연 등 5대 면역 영양소가 풍부해서 꾸준히 섭취하면서 규칙적인 운동과 식사를 병행하면 면역체계 증진에 도움이 됩니다. 특히 계란 단박질은 항균작용을 하는 효능이 있어 면역에 긍정적인 영향을 줄 수 있습니다.
   
   
3. 체중조절
   단백질, 무기질 등 우리 몸에 필요한 필수 아미노산이 풍부해서 다이어트에 도움이 되는 식품입니다.
   칼로리가 낮고 포만감이 높아 다이어트에 도움을 줍니다.
   
   
4. 빈혈예방
   철분, 단백질, 칼슘, 비타민D, 비타민K, 엽산 등이 풍부하게 함유된 완전식품이므로 하루에 계란 1개씩 섭취하면 빈혈 예방에 도움이 됩니다.
   
   
5. 뼈건강
   칼슘과 비타민D가 풍부해 뼈건강 및 골다공증 예방에 도움이 됩니다.
   
   
6. 눈건강
   비타민A, 루테인, 지아잔틴이 풍부해서 눈 건강에 도움이 됩니다.
   
   
7. 혈관건강
   전체지방의 대부분이 불포화 지방으로 구성되어 있어 혈관건강에 이로우며, 계란 레시틴의 주성분인 콜린이 혈중 지질 성분을 몸 밖으로 배출시키는 HDL(고밀도지단백질)이어서 혈관 건강에 이로운 작용을 합니다.

부작용

익히지 않은 계란 흰자 속에는 장내 비오틴 흡수를 방해하는 아비딘 성분이 함유되어 있습니다.

계란을 섭취할 때는 날 것으로 섭취하는 것보다 익혀서 드시는 걸 추천드립니다.

 

계란 노른자에는 콜레스테롤 함량이 높아, 과다 섭취 시 혈관건강에 해로우니 하루 1~3개 정도로 적당하게 섭취하는 것이 좋습니다.

 

계란 알레르기나 아토피성 피부질환이 있으신 분은 계란 섭취를 피해 주세요.

 

주의사항

달걀껍데기에는 살모넬라 식중독균이 오염될 수 있습니다.

껍질에 금, 균열로 균이 오염될 수 있으므로 계란 고를 때 잘 확인을 하고,

계란을 만진 후에는 손을 깨끗하게 씻고 조리를 해야 합니다.

계란 고르는 방법

1.  외관 : 껍질에 이물질이 없고 금이 가지 않았으며, 까칠하고 광택이 없는 것을 선택하는 것이 좋습니다. 큐티클층은 단백질 성분으로 달걀이 유해균에 감염되는 것을 막아주는 역할을 합니다. 생산된 지 오래된 달걀일수록 껍질 표면의 큐티클 층이 벗겨져 매끈거리고 광택이 납니다. 
2. 내부 : 깨뜨렸을 때 노른자가 도톰하게 올라와 있고 석이 선명하며, 흰자가 넓게 퍼지지 않는 것이 신선한 것입니다. 
3. 상한 달걀 확인법
   1) 소금물에 넣었을 때 물 위로 뜨는 달걀
   2) 흔들었을 때 출렁거리는 달걀
   3) 노른자에서 상한 냄새가 나는 달걀
   4) 노른자 색이 녹색 등 이상한 색깔의 달걀

보관방법

1. 보관 온도
   3~5℃ 냉장온도
2. 보관 장소
   냉장고 안쪽에 보관 냉장고 문쪽에 보관하면 여닫으며 발생하는 충격과 잦은 온도변화에 신선도가 떨어질 수 있습니다. 둥근 부분이 위로 향하게 뾰족한 부분이 아래로 향하는 게 좋습니다.
3. 보관 기간
   산란일자 기준 냉장 보관 40~45일

요리방법

1. 계란후라이
   1) 서니 사이드업(sunny side up) : 계란을 팬에 넣고 한쪽 면만 익힌 것. 윗면의 흰자와 노른자가 익지 않은 상태입니다. 아침해가 뜬 모양이라 불리는 이름입니다.
   2) 오버이지(Over easy) : 서니사이드업의 다음단계로 노른자는 익지 않고, 흰자는 모두 익힌 것입니다. 서니사이드업 상태에서 한 번 뒤집은 다음 30초~1분 정도 나머지 흰자를 모두 익힙니다.
   3) 오버미디엄(Over medium) : 오버이지에서 조금 더 익힌 상태. 달걀흰자는 모두 익히고 노른자가 반 정도 익은 상태를 말합니다. 
   4) 오버하드(Over hard) : 노른자가 완전히 익은 상태의 프라이입니다. 완숙이라고도 합니다.
   
   
2. 삶은 계란
   달걀은 삶기 전에 실온에 1시간 정도 두어 냉기를 제거해 줍니다.
   물을 넉넉하게 넣고 계란을 넣은 다음, 기포가 올라오는 시점부터 반숙은 6분 30초 정도 / 완숙은 12분 정도로 삶아주시면 됩니다.